김장 양념의 깊고 진한 맛은 결국 양념 재료의 균형에서 나오며, 고춧가루·젓갈·마늘·생강·육수·단맛 재료의 비율이 잘 맞으면 초보도 실수 없이 풍부한 맛을 낼 수 있습니다. 아래 레시피는 배추 10포기(약 30kg) 기준으로, 감칠맛은 살리고 텁텁함은 줄이는 ‘무난하면서도 깊은’ 황금 비율입니다.
김장 양념 레시피｜깊고 진한 맛을 내는 황금 비율
김장 양념은 고춧가루 향과 색, 젓갈의 감칠맛, 마늘·생강의 알싸함, 과일·전분풀·육수의 단맛과 감칠맛이 한데 어우러져야 깊고 진한 기본 맛이 완성됩니다. 이때 한 재료가 과하면 짜거나 비리고, 부족하면 싱겁고 밍밍하기 때문에 “고춧가루 : 젓갈·액젓 : 마늘·생강 : 단맛·육수” 비율을 기준으로 잡아두면 매년 일정한 맛을 내기 좋습니다.
배추 10포기 기준 황금 비율
배추 10포기(약 30kg)를 기준으로 한 번에 담그기 좋은 양념 비율입니다. 컵은 종이컵(180ml) 기준이며, 간은 마지막에 액젓·소금으로 미세 조절해 주세요.
굵은 고춧가루 7컵 + 고운 고춧가루 3컵 (총 10컵, 색과 매운맛 중심).
멸치액젓 2컵 + 새우젓 1컵 (2:1 비율, 비린맛 적고 감칠맛 좋은 조합).
다진 마늘 2컵 + 다진 생강 1/2컵 (4:1 비율, 향은 충분히 나되 매운 향이 과하지 않게).
찹쌀풀 또는 밥 풀 3컵(걸쭉한 상태, 양념 점성과 숙성 도움).
배·사과·양파 갈은 것 합계 3컵(예: 배 1.5컵, 사과 1컵, 양파 0.5컵) + 매실청 또는 설탕·꿀 1/2~1컵.
채 썬 무 2~ 2.5kg, 쪽파 300~400g, 갓 300~400g은 양념과 함께 속 재료로 섞어 사용.
간을 보면서 마지막에 멸치액젓이나 굵은소금을 약간씩 추가해 “먹었을 때 약간 짭짤한 정도”가 되면, 숙성 후 딱 맞는 간이 되는 경우가 많습니다.
깊고 진한 맛을 위한 재료 선택
깊은 맛을 내려면 물 대신 멸치·다시마·황태 등을 넣어 끓인 육수를 찹쌀풀이나 양념에 일부 섞어 쓰는 방법이 효과적입니다. 고춧가루는 색이 선명하고 향이 좋은 국내산을 쓰면 같은 양이라도 훨씬 풍부한 맛과 색을 내며, 굵은 것과 고운 것을 섞으면 색과 매운맛, 질감이 균형을 이룹니다. 젓갈은 멸치액젓 위주로 하고 새우젓을 1/2 비율 정도만 섞으면 비린내가 덜하고 깔끔한 감칠맛이 살아납니다.
양념 섞는 순서와 실패 줄이는 팁
1단계: 채 썬 무에 고춧가루(굵은+고운)를 먼저 넣어 색을 입힌 뒤 잠시 두면 색이 고르게 배고, 무에서 나온 수분으로 양념 농도가 자연스럽게 맞춰집니다.
2단계: 찹쌀풀(또는 밥 풀), 육수, 젓갈·액젓, 다진 마늘·생강, 과일·양파 갈은 것, 매실청·단맛 재료를 순서대로 섞어 “걸쭉하지만 흐를 정도”의 농도가 되도록 맞춥니다.
3단계: 마지막에 쪽파·갓 등 채소를 넣고 버무린 뒤, 절인 배추의 물기를 충분히 빼고 배추 사이사이에 양념을 골고루 넣습니다.
처음엔 레시피 그대로 담가 보고, 다음 해부터는 “매운맛을 줄이고 싶으면 고춧가루를 1컵 줄이고 과일 양을 늘리는 식”으로 취향에 맞게 조금씩 조절하면, 집마다의 ‘우리 집 김장 양념 황금 비율’을 완성할 수 있습니다.
